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元宝鸡加工技术
http://www.xumu.com.cn  2011-12-22    贵州省畜牧兽医研究所  我要评论  

  成都元宝鸡是腊鸡中的上品,因其头尾都向上翘起,形象酷如元宝,故名。元宝鸡多在冬季腌制。

  原料配方

  肥鸡(5千克)3只,硝5~10克,白糖65克,盐20~25克,五香粉适量

  制作方法

  1.宰杀:将鸡宰杀后,去毛去内脏,在脊背上开一长约13厘米的口子,尾端挖一小洞,将脊背骨用刀捶断。

  2.腌制:将硝、糖、盐、五香粉放在一起拌匀,抹在鸡身内外擦遍(鸡嘴内也要放一些,放在瓷缸内腌渍3天,翻动一次,再放回腌二三天,使佐料的香味渗透到鸡肉内。)

  3.整型:用麻绳拴住鸡鼻,穿过鸡腹和尾端的小洞拉出,捆住双脚,再拉回到尾端的小洞口拴住,鸡便成为圆而两头翘起的元宝形状,继而用竹筷撑在腹内,颈部套上麻绳。

  4.晾晒:先用开水冲净鸡身上的杂质和灰尘,并使鸡皮伸展光滑。然后挂在通风处晾晒,一直晒到内外干燥为止(约需一二十天)。多晒易走油,少晒要回潮,必须准确掌握,不要晾得过长或过短。一晒干燥,即可蒸食。

  产品特点

  奶黄色,肉肥香嫩,最宜蒸吃,不要加任何佐料,以免影响原有的风味。

 

投稿人:中国农业大学

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